Въведение

Благодарение на биоактивните си молекули кафето е много повече от наслада или глезотия. Освен че доставя удоволствие, то е и здравословно. Преди всичко важно е да отбележим няколко фактора, които могат да променят здравословните му характериситки:

  • Съставките на сместа – съотношението между зърна арабика и робуста. Те влияят не само на вкусовите качества на кафето, а и на физическото ни състояние, понеже съдържат различно количество активни съединения.
  • Технологията на приготвяне на самата напитка и количеството използвано мляно кафе.
  • Приема на други напитки с биоактивни молекули, в частност кофеин.
  • Консумацията на кафе в комбинация с прием на алкохол и тютюневи изделия.

Вещества в кафето

Не само най-познатата, но и най-добре изучената молекула в кафето, открита преди приблизително 180 години.

Кофеинът от химична гледна точка

Кофеинът е алкалоид (алкална органична молекула от растителен произход), присъстващ в зърната кафе. Подобен е на теобромина в какаото и теофилина в зеления чай. Растението го произвежда за защита срещу насекоми. Среща се в плода, а също и в листата, понеже те често биват нападани от насекоми, предизвикващи инфекциозни заболявания. Зелената арабика и робуста съдържат различно количество кофеин, съответно 1.2% и 2.4% (в някои случаи и повече). По този начин и видът смес оказва влияние върху приетото количеството кофеин. Процентите остават почти същите след изпичане. Едно добре приготвено еспресо от 100% арабика съдържа около 2.5 мг. кофеин на милилитър. Ако предположим, че еспресото е приготвено от 100% робуста, то би съдържало 3.8 мг. кофеин на милилитър (1 мг. = 0.001 гр.). При приготвяне на еспресо с кафемашина, водата бива изтласкана през мляното кафе към филтъра. Това е моментът, в който многобройните молекули на кафето биват извличани. В сравнение с други методи на приготвяне, като кубинска кафеварка, капкова кафемашина или машина с филтър, еспресо машината произвежда по-гъсто и концентрирано кафе, но в по-малки количества (около 25-30 мл.). Понеже кафето от кубинска кафеварка или капкова кафемашина се консумира в по-голямо количество, то и кофеинът при него е повече. Когато се измерва кофеиновото съдържание в дадена кафе напитка, трябва да се обърне внимание на следните фактори: съотношението кафе – вода, времето, необходимо за сваряване, вида смилане, и процентното съотношение между арабика и робуста. Така става ясно, че кана кафе, приготвено с кубинска кафеварка или шварц машина, съдържа повече кофеин от кана еспресо.

Кофеинът се усвоява от стомаха и червата и достига кръвоносните съдове след 30-40 минути, с най-засилено действие – до 60 минути. Бива преработен от ензими в черния дроб, а метаболитите се изхвърлят от организма. Времето, за което престоява в организма на възрастен мъж, е около 4 часа. Вече е установено, че някои хора имат ген, който забавя усвояването на кофеина от организма. Това на практика означава, че хора, носители на този ген, елиминират кофеина от тялото си по-бавно от останалите.

Умерен дневен прием на кофеин (между 200 и 600 мг. или 4 чаши еспресо) НЕ упражнява токсичен ефект (не води до натравяне) и позволява на пиещия напълно да се наслади на позитивното му влияние върху организма. Освен това, човек НЕ се пристрастява към него – средностатистическият потребител бързо привиква към ефекта му, но не изпитва нужда да увеличи ежедневната „доза” и лесно може да се откаже от него.

Натравяне е възможно в крайни случаи. Остро натравяне с кофеин възниква при прием на 5 до 10 грама кофеин (120 чаши еспресо) за 30 минути. Хронично натравяне (възбуда, треперене, гадене, безпокойство, неестествено поведение) се появява при продължителен ежедневен прием на голямо количество кафе (повече от 800 мг. кофеин). Редовната и умерена консумация няма вредни ефекти. Тя се равнява на 300 – 400 мг. кофеин на ден, или 4 – 5 мг. кофеин на килограм телесна маса.
Ще се отнася до безкофеиновото кафе, Hausbrandt използва разтворител, който при нормални атмосферни условия е в газообразно състояние, но под високо налягане и темепратура се превръща в течност, изключително близка до кофеина и извличана от зелени зърна кафе. Когато процесът приключи, разтворителят изцяло се премахва, а безкофеиновото кафе се изпича и мели като всяко друго. Ако процесът е извършен правилно, разликата между нормалното и безкофеиновото кафе е малка и във второто кофеиновото съдържание е почти 0. Относно безкофеиновото кафе съществуват и редица разпоредби в Италия и Европейския съюз, които Hausbrandt следи и спазва посредством акредитирана лаборатория, отговаряща на изискванията на Международната организация по стандартизация UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005. Hausbrandt следи отблизо следните стойности:

  • Анализ на остатъчно съдържание на кофеин: не повече от 0.1% (закон на правителството 20/5/76 и последвалите му промени)
  • Анализ на остатъчен разтворител – не повече от 2 мг./кг. в изпечено кафе (закон 4/8/11 No. 158 – директива 2009/32/EC)
  • Анализ на влагосъдържание: не повече от 11% (закон на правителството 20/5/76 и последвалите му промени)

Безкофеиновото кафе доставя удоволствие без да съдържа кофеин и не представлява риск за здравето.

Антиоксидантите биват ендогенни или екзогенни молекули (синтезирани в телата ни или набавени чрез диета). Те превръщат свободните радикали (изключително нестабилни и химически активни молекули и основна причина за рушене на клетките) в сравнително безопасни съединения, намаляват вредното влияние на окислителните вещества и поправят изложените на окисление макромолекули.

Свободните радикали се образуват „погрешка” в организма и опасността им се крие в тяхната химическа нестабилност. Те могат да окислят клетъчни структури, което би довело до ускоряване на процеса на стареене на клетките и вероятност да се развият хронични дегенеративни заболявания като рак.

Макар човешкото тяло да е снабдено със защитни механизми, необходимо е да се храним здравословно, за да му помагаме.

Най-важните антиоксиданти, които приемаме посредством храна, са витамини и две групи съединения от растителен произход – каротиноиди и фенолови съединения (дъбилни вещества). Феноловите съединения, в частност феноловите киселини, представляват от 6 до 10% от чистото тегло на мляното кафе. Съдържанието им варира от 200 мг. до 500 мг. в чаша кафе. Нищо чудно, че е включено в списъка на 50-те продукта с най-високо съдържание на антиоксиданти, по-специално фенолови съединения и меланоидини. Меланоидините са кафяви полимерни съединения, които се образуват по време на изпичането. Количеството им в кафето е голямо, понеже са разтворими във вода. В някои географски региони кафето е основният източник на меланоидин, следователно и основният източник на антиоксиданти.

Хората, които предпочитат безкофеиново кафе, също могат да се възползват от антиоксидантните качества на кафето, тъй като процесът на отнемане на кофеина не влияе върху съдържанието на антиоксиданти.
Друг антиоксидант, пръсъстващ в кафето, е метилпиридин. Образува се от при процеса на изпичане и предпазва от определени туморни образувания.

Кафето и кръвоносната система

Сърдечно-съдовите заболявание са водеща причина за смъртността в развитите страни и са пряка последица от начина ни на живот. Преди се е смятало, че кафето е смъртен враг на сърцето, но статистиките са пренебрегвали начина на живот, включително фактори като липса на физическа активност, прекомерна употреба на алкохол, пушене и нездравословно хранене.

Друг важен фактор, който влияе на здравето, е видът кафе – чаша инстантно кафе влияе различно на телата ни от чаша еспресо, заради различното съдържание на биоактивни молекули. Честотата на консумация също е определяща, тъй като редовното пиене може да доведе до привикване към ефекта на кофеина, което, разбира се, не означава зависимост.

Според множество проучвания прекомерната консумация на кафе е опасна, но не и „нормалната”. Резултатите сочат, че умереният прием (от 200 до 600 мг. кофеин, или 4 чаши еспресо) при възрастен човек в добро физическо състояние, не представлява риск за развитие на сърдечно-съдови заболявания, а напротив – дори защитава организма.

  •  Кафето и кръвното налягане: умереният прием на кафе не оказва голямо влияние върху кръвното налягане.
  •  Кафето и холестерола: няма установена връзка между приема на кафе и повишаването на „лошия” LDL холестерол в кръвта.
  •  Кафето и диабета: няколко скорошни епидемиологични проучвания установиха пряка зависимост между редовния прием на кафе и понижаване риска на захарен диабет тип 2, макар самият механизъм все още да не е добре проучен. Кафето е и добър източник на магнезий, следователно действа благоприятно върху глюкозния метаболизъм в кръвта.
  •  Кафето и антиоксидантите: като източник на антиоксиданти, кафето защитава организма от окислителното действие на „лошия” холестерол и предпазва от атеросклероза и сърдечно-съдови заболявания.
Kафето и хидратацията

В миналото вярвали, че кафето влияе на кръвното налягане и действа като диуретик, което пък от своя страна води до дехидратация на организма. Оказва се обаче, че учените са ограничили наблюденията си на ефекта от кафето до едва първите два часа, а не са го следили през целия ден. Днес вече знаем, че повишеното отделяне на урина в часовете непосредствено след приема на кафе се компенсира от занижено отделяне през останалата част от деня. Кафето всъщност е източник на минерали, от които човешкия организъм се нуждае.

Kафето и диетите

Кафето действа „диетично” в комбинация със захар, мляко или сметана. Приема се за продукт „с малка хранителна стойност”. Това означава, че не е основен източник на хранителни вещества и енергия за организма. Чаша кафе съдържа едва около 2 калории. Според изследвания умереният и редовен прием води до 10% ускорение на метаболизма, което означава намаляване усвояването на калории и увеличаване разхода на енергия. Ефектът е по-голям при хора с по-стройно телосложение. Мастните депа в организма биват изгаряни и така се подобрява използването на мазнини като източник на енергия при извършване на физическа дейност.

Накратко – кафето има лек „диетичен” ефект, без дори да взимаме предвид факта, че хората, които пият кафе, се чувстват по-малко уморени, извършват повече физически дейности и изразходват повече енергия.

Kафето и храносмилателната система
  • Кафето и стомаха: Кофеинът стимулира производството на слюнка (първата фаза на храносмилане, която започва в устната кухина), секрецията на стомашна киселина (ускоряваща храносмилането), секрецията на жлъчка и чревната перисталтика, с две думи – допринася за по-доброто и бързо храносмилане. Трябва да бъде приеман в по-малки количества от хора, страдащи от гастрит, понеже увеличава количеството стомашен сок. Консумацията на кафе обаче не предизвиква стомашни заболявания. Хора, страдащи от тях, трябва да ограничават приема не само на кафе, а и на чай, бира, газирани и безалкохолни напитки.
  • Кафето и черния дроб: Консумацията на кафе значително намалява риска от цироза на черния дроб. Няколко проучвания са отбелязали забележително понижение на образуването на камъни в жлъчката при пациенти, употребяващи кафе. Кофеинът предизвиква увеличаване на контракциите в жлъчния мехур и така намалява риска от образуване на камъни при редовен прием от 2-3 чаши кафе на ден. Напитката съдържа и два дитерпенови алкохола – кафестол и кавеол, които стимулират функциите на черния дроб, свързани с детоксикацията на организма и в частност тези, отнасящи се до елиминиране на вредните вещества, попаднали от замърсената околна среда (пестициди, автомобилни газове, тютюнев дим и др.) Това на практика означава, че кафето намалява риска от рак на дебелото черво.
Kафето и туморните образувания

Все още се изследва връзката между приема на кафе и намаляването на риска от тумори. Редица проучвания на различни ракови образования (рак на устната кухина, хранопровода, стомаха, черния дроб, яйчниците, бъбреците, панкреаса, гърдите, тънките и дебелите черва и пикучния мехур) имат насърчителни резултати. Някои от изследванията сочат, че няма връзка между консумацията на кафе и формирането на ракови клетки, а други твърдят, че кафето предпазва от заболяванията.

Kафето и дегенеративните болести

Кафето, кофеинът и антиоксидантите защитават организма от дегенеративни болести. Ето и най-често срещаните ит тях:

  • Болест на Паркинсон е неврологично заболяване на част от централната нервна система. Макар причините на болестта да са все още неизвестни, ясно е, че развитието й се влияе от редица фактори: генетични аномалии, начин на живот, околна среда. За превантивно средство срещу развитието на болестта се приема умерената консумация на кафе (100 – 300 мг. кофеин на ден), чай, какао и други източници на кофеин. За съжаление, механизмът му на действие все още е неясен.
  • Болест на Алцхаймер е дегенеративно заболяване, все още не добре познато, което постепенно унищожава мозъчните клетки. Броят на болните се оценява на над 26 милиона души, а лечение липсва. Лабораторни тестове с морски свинчета демонстрират, че при прием на кофеин началото на болестта се забавя и се подобрява състоянието на животни, при които тя вече се е развила.
  • Множествена склероза е дегенеративно заболяване на централната нервна система. И в този случай скорошни изследвания върху гризачи са демонстрирали забавяне или превенция в началото на болестта при консумация на кофеин. Проучванията са все още в ранна фаза, но резултатите без съмнение са окуражаващи за учените.
Kафето и мозъка

Кафето повишава вниманието и концентрацията, помага при изтощение и намалява чувството на умора. Стимулира мозъчната активност, намалява времето за реакция, увеличава времето на концентрация и помага на издръжливостта. Редица проучвания и експерименти доказват, че кофеинът играе основна роля при подобряване работата на мозъка. Той увеличава капацитета на паметта, ускорява процеса на обработка на информация, влияе положително върху настроенията, помага при шофиране и тежки полети. Някои учени твърдят, че действа превантивно срещу депресия и употреба на наркотици.

Kафето и физическата активност

Кофеинът безспорно подобрява и засилва физическата активност. Множество изследвания проучват ефекта му върху действащи спортисти и средностатистически консуматори на кафе, които понякога извършват физически тренировки. За съжаление обаче механизмите на влияние все още не са напълно изяснени. Дотук знаем, че кофеинът е вещество, произвеждащо енергия, когато бива преработено, като така подобрява способностите на мускулите при работа и позволява на организма да издържа повече при физическо натоварване.

Кафето и дамите

Макар проучванията да са недостатъчни и ограничени откъм методология, ясно се подкрепя тезата, че кофеинът не обостря предменструалния синдром.

Интересът към продуктите за бременни жени и кърмачки е огромен, каквото е и влиянието на кафето върху тях. Усвояването на кофеин от организма е по-бавно при бременни, и той се абсорбира на по-големи „дози” – половината време за усвояването му, необходимо на жена, бременна в петия месец, може да достигне 7 часа.

Пиенето на кафе по време на бременност е опасно, когато консумацията надхвърля 4-5 чаши на ден и критично, когато надвиши 8 чаши. Продължителен висок прием на кофеин не е здравословен, а 8 чаши на ден със сигурност надхвърля границата на нормалното.

Повечето международни научни организации съветват да не се превишава количеството от 300 мг. кофеин на ден, или 3 чаши кафе. Изследванията не демонстрират връзка между приема на кофеин и абортите или деформациите на плода, а скорошно изследване установи, че няма връзка между консумацията на кафе и растежа на плода.

Важно е обаче личната преценка и предпочитания да съвпадат с допустимия дневен прием. Особено внимание е нужно при кърмачките поради наличието на кофеин в кърмата. Затова и препоръчваме да се избира безкофеиново кафе, да се ограничат продуктите, богати на алкалоиди - чай, шоколад и други напитки, съдържащи стимуланти на нервната система.

За да изчерпим темата за кафето и жените, нужно е да споменем и няколко думи за етапа на менопауза. В миналото фокусът на изследванията е бил връзката между кафето и остеопорозата. Умерената консумация на кафе, не влияе върху изстъняването на костна маса и намаляването на калция, нито при по-млади жени, нито при дами в менопауза. Остеопорозата е сложно метаболитно заболяване на скелета, което е повлияно от много фактори като хранене, начин на живот и гени.

Източници
  1. INRAN, Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (National Institute for Food and Nutrition Research):
    Antiossidanti e caffè (Antioxidants and Coffee), 2007, testi a cura di Fausta Natella, Amleto D’Amicis
    Caffè e donna (Coffee and Women), 2005, testi a cura di Amleto D’Amicis, Andrea Ghiselli, Laura Rossi, Stefania Sette
    Caffè e apparato gastroenterico (Coffee and the Gastrointestinal System), 2005, testi a cura di Amleto D’Amicis, Andrea Ghiselli, Laura Rossi, Stefania Sette
    Caffè e tumori (Coffee and Tumours), 2009, edited by di Alessandra Tavani (Istituto di ricerche farmacologiche “Mario Negri”), revisione a cura di Amleto D’Amicis
    Caffè e salute (Coffee and Health), 2005, Amleto D’Amicis, Andrea Ghiselli, Laura Rossi, Stefania Sette
    Caffè e cuore (Coffee and the Heart), 2006, Fausta Natella, Amleto D’Amicis, Andrea Ghiselli, Laura Rossi, Stefania Sette
  2. Franco e Mauro Bazzana (edited by), La filiera del caffè espresso (The Espresso Production Chain), 2006
  3. Mirco Marconi, Daniele Fajner, Gianni Benevelli, Giuseppe Vicoli (edited by), Dentro al gusto, arte, scienza e piacere nella degustazione (Exploring the Taste, Art, Science and Pleasure of Tasting), 2007
  4. Paolo Cabras e Aldo Martelli (edited by), Chimica degli alimenti (Food Chemistry) , 2004
  5. Michael Sivetz (edited by), Coffee Technology, 1979: Capitolo 15 – Physiological Effects of Coffee and Caffeine di Michael Sivetz
  6. Luigi Odello (a cura di), Espresso Italiano Specialist, 2003
  7. Luigi Odello (edited by), Espresso Italiano Tasting, 2001
  8. David L. Nelson e Michael M. Kox, I principi di Biochimica di Lehninger (Lehninger Principles of Biochemistry), third edition, 2002

www.ico.org
www.coffeeandhealth.org
www.coffeeresearch.org
www.caffesalute.it
www.nutrition-foundation.it
www.scienceline.org
www.lescienze.espresso.repubblica.it
www.fosan.it
www.pianetachimica.it
www.it.wikipedia.org
www.comunicaffe.com